《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味。”“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。
所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭菜调味得体。具体而言也就是说，“调和”指某一组饭菜的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。
“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念，即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。“和”的概念在饮食文化上，又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香，鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配，去其有余，补其不足，才能荤素和谐，令人回味无穷。在烹饪过程中，水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候，就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理，既不欠火，也不过火，追求一种最佳状态，这也是对“和”的追求。